Zöldség kisokos

Ugye Ön is tudja, hogy milyen változatossá tehetjük étrendünket, ha rendszeresen fogyasztunk zöldségeket és gyümölcsöket? A zöldségek hozzájárulnak a nélkülözhetetlen tápanyagok beviteléhez, emellett előnyük, hogy gyorsan a jóllakottság érzetét keltik, ugyanakkor az elkészítési módtól függően az energiatartalmuk általában alacsony, és összetevőik révén hozzájárulnak szervezetünk harmonikus működéséhez.

A zöldségek sokféle, izgalmas zamata élvezetesebbé teszi ételeinket, változatosabbá varázsolja étrendünket. A zöldségfélék fő alkotórésze a víz, de rostok, vitaminok és ásványi anyagok is nagy mennyiségben találhatók bennük, így fogyasztásukkal fedezhetjük vitamin- és ásványi anyag igényünk egy részét, rosttartalmuk miatt pedig pozitív élettani hatással bírnak.

Mindezek ellenére mégsem eszünk elegendő zöldséget és gyümölcsöt, pedig egészségünk és étrendünk változatossága érdekében érdemes lenne minden felnőttnek naponta 30-40 dekagramm zöldséget elfogyasztania. Természetesen ez nem egy grammra betartandó ajánlás, egyszerűen arról van szó, hogy jó volna, ha minden étkezésünk során kerülne az asztalra valamilyen zöldség vagy gyümölcs.

A zöldségekből készült ételek, így a saláták és főzelékek általában egyszerűen és gyorsan elkészíthetők, bár érdemes óvatosnak lennünk, mivel a túl nagy vagy túl hosszan tartó hőhatástól a hőre érzékeny vitaminok mennyisége 10-50%-kal is kevesebb lehet, mint a kiinduláskor.
A szokásos főzelékeken kívül salátáknak, kipréselt friss leveknek is elkészíthetjük a zöldségeket, valamint újításokat is hozhatunk a konyhánkba, például a nyers vagy párolt zöldségeket kombinálhatjuk sovány sajtokkal, húsokkal, halakkal.

A zöldségek közül például az amerikai eredetű paradicsom C-vitamint, B1-, B2- vitamint és káliumot is tartalmaz, így rendszeres fogyasztásának nemcsak gasztronómiai előnyei vannak. A Peruban és Mexikóban évezredek óta fagyasztott paprika mai változatainak húsos termése a legmagasabb C-vitamin tartalmú zöldségeink közé tartozik, és kiemelkedő a béta-karotin tartalma is. A sárgarépa fogyasztásának Svájcban is 4000 éves nyomait mutatták ki. Tápanyagtartalmát tekintve kálium, magnézium és béta-karotin tartalma jelentős.

A zöldségköretek elkészítésének különböző módozatait ismerjük, amelyekkel bármilyen zöldségfélét elkészíthetünk, és ezeket elsősorban natúr, egészben sült vagy bundázott húsokhoz adhatjuk.

Angolosan készített zöldségköretek
A zöldségféléket sós vízben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk, és tetejére margarint darabolunk, amely a forró zöldségen elolvadva kellemes ízt ad a készítménynek.

Franciásan készített zöldségköretek
A zöldségfélét margarinon, kevés folyadék aláöntésével - a zöldség jellegének megfelelő fűszerezéssel - pároljuk puhára, majd meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

Lengyelesen készített zöldségköretek
A zöldségeket sós vízben megfőzzük, leszűrjük és tetejére margarinban megpirított sózott zsemlemorzsát teszünk.

Zöldség lexikon

Csucsorfélék (burgonyafélék)

Burgonya

Európában a burgonya az egyik legfontosabb élelmiszer, mindennapos, alapvető élelmiszernövény. A krumpli az Andok hegyláncairól származik, Európába a XVI. században került, ekkor kapta a "batata" nevet. A növény korabeli reklámkampánya volt, hogy napközben a burgonyaültetvényeket katonák őrizték, éjjel viszont szabadon lehetett fosztogatni a krumpliföldeket. Ez a kezdeményezés nagyban hozzájárult a burgonya elterjedéséhez.

Levesként, főzelékként, olajban vagy zsírban sütve, húsételekhez köretként vagy azokkal kombinálva főételként is elkészíthető, valamint kenyér- és egyéb kelt-, sült- és főtt tészták alkotórészeként egyaránt használható.

1960-ban még átlagosan 10 dkg-ot ettünk meg belőle naponta, ezután emelkedett az életszínvonal, újabb élelmiszerek jelentek meg, és ezzel párhuzamosan a burgonyafogyasztás csökkent. Később a minőség és a megjelenés javulásának köszönhetően a fogyasztása stabilizálódott, de ha a burgonyából készült egyéb termékek fogyasztását is számításba vesszük, akkor még növekedett is.

Padlizsán

A padlizsán Indiából származik, ahol a mai napig is nagyon sokféle méretű és színű változata létezik. Krisztus előtt a negyedik században már termesztették Kínában, a Földközi-tenger medencéjébe az arab hajósok közvetítésével került. A középkor folyamán Spanyolországban már termesztettek padlizsánt, Európa többi részén először Olaszországban és Franciaország deli részén, majd Németországban és Nagy-Britanniában terjedt el. Magyarországra – ahogy egyik neve, a török paradicsom is mutatja - török közvetítéssel érkezett.
A tömör húsú padlizsán héja sima, fényes és sötétlila színű. Előételnek és salátának is kitűnő. Elkészíthetjük kirántva, palacsinta tésztában megforgatva és kisütve, vagy főételként rakottan, de levesbe is főzhető. Főzelékként is fogyaszthatjuk, de töltve és párolva, padlizsánkrémként, paradicsommártással, illetve köretként is elkészíthetjük.
A padlizsánból számtalan étel készül, leggyakrabban a balkáni és a mediterrán népek használják ételeik elkészítéséhez. A legismertebbek ezek közül: muszaka (görög), ratatouille (francia), escalivada (katalán), vinetasaláta (román és erdélyi magyar).

Paprika

A paprika különböző fajtái Közép- és Dél-Amerikából származnak, az indiánok termesztették és használták először. Valószínűleg a 15. század környékén került Európába, Chancának köszönhetően, aki Kolombusz orvosa volt. Afrikában és Ázsiában a 16-17. században a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát. Kezdetben dísznövényként termesztették, mivel azt gondolták, hogy mérgező.
Hazánkban először csak főúri kertekben volt megtalálható. A 18. századtól olcsó borspótló fűszerként terjedt el, ma a magyar konyha egyik legfontosabb fűszere.
Legtöbbször nyersen, frissen szeletelve, szendvicsen fogyasztjuk. Ezen kívül meleg ételek, pl. a töltött paprika és a lecsó fontos alapanyaga, valamint készítik salátának is, de főzhetjük, süthetjük, tölthetjük, és akár díszíthetünk is vele. Leggyakrabban egészben savanyítják, de népszerű a káposztával töltött paprika, a vegyes savanyúság, a paradicsomlében eltett és a fúrt paprika is. Egyre inkább divatba jön köretként, sütve vagy párolva, és paprikakrém is készíthető belőle. Öt fő fajtáját termesztik a világon, ezek a közönséges paprika, a cserjés paprika (ilyen pl. a chili), a kínai paprika, a bogyós paprika és a szőrös paprika. Az étkezési paprikafajták a csemegepaprika (pl. a zöldpaprika és a kaliforniai paprika) és a paradicsompaprika. A fűszerpaprikák közé tartozik a hagyományos magyar pirospaprika, az olasz fűszerpaprika, a pepperoni, valamint a chilipaprikák.

Paradicsom

A paradicsom Mexikóból és Közép-Amerikából származik. Európában csak a XVI. század után vált ismertté. Olaszországban „aranyalmának”, azaz pomodoro-nak, Provence-ban pedig „szerelemalmának” hívják. A mediterrán konyhába a többé-kevésbé csípősre készített szószok formájában tört be. Az angolszász világ nagyon sokáig fenntartásokkal fogadta, s még a XIX. században is voltak olyan szakácskönyvek, amelyek azt javasolták, hogy legalább három órán keresztül kell főzni, hogy a mérgező anyagok távozzanak belőle. A paradicsom – bár mi zöldségként fogyasztjuk – tulajdonképpen gyümölcs, amire édeskés ízéből is következtethetünk. A paradicsomot a paprikához hasonlóan frissen salátaként és szendvicsekhez is fogyaszthatjuk, de a paradicsomlé, a ketchup és a paradicsomsűrítmény is igen kedvelt felhasználási formája. Fontos alapanyaga a közkedvelt töltött paprikának és a lecsónak is. Savanyúságnak, levesnek, mártásnak, passzírozva és üdítőitalnak is fogyaszthatjuk.

Gombák

A gomba kiváló ízesítő hatásán felül egy változatosan elkészíthető zöldségféle.
Levesnek, salátának, mártásnak, főételként rántva, pörköltnek elkészítve, fasírozottba, de köretnek is kiváló, ezen kívül hideg és meleg szendvicsekhez is fogyaszthatjuk. Fűszerként a szárított, őrölt gombaport levesek, krémlevesek, húsételek ízesítésére használhatjuk.

Csiperke

A két leggyakoribb faja a kerti vagy mezei csiperke és az erdőszéli csiperke. Figyelem! Könnyen összetéveszthető a fehér lemezű, mérgező galócákkal, ezért a saját gyűjtésű gombákat feltétlenül vigyük el gombavizsgálatra. Nyersen salátákba tehetjük, de levesnek, mártásnak, vajban párolva és fokhagymával ízesítve is fogyaszthatjuk, vagy kalapját kivájhatjuk, amit húsos töltelékkel tölthetünk meg és süthetünk ki, de rántva is kitűnő.

Kucsmagomba

A fűszeres illatú kucsmagombát a tisztítás és előfőzés után akár egészben töltsük meg vagy daraboljuk fel, esetleg szeletelve pároljuk vajon. Sültekhez, levesekhez, mártásokhoz is használhatjuk. Szárítva, majd porrá őrölve tartósítják, és levesek, szószok, húsok fűszerezésére használják fel.

Laskagomba

Levesek (raguleves) és sültek ízesítésére használható, de pörköltnek is elkészíthető. Legjobb, ha más ehető gombával keverten készítjük.

Nagy őzlábgomba

A nagy őzlábgomba tönkje nem ehető. Kalapját még a kinyílás előtt gyűjtsük be, és tisztítás után rántsuk ki, vagy pörköltként készítsük el, esetleg húsos töltelékek adalékaként használjuk. Szárítás és őrölés után fűszerként is kiválóan felhasználható.

Rókagomba

Közkedvelt, jól ismert ehető gomba. Sok gombás ételnek alkalmas, de kissé kemény. Szárításkor megkeményedik, és nehezen puhul meg újra, ezért csak akkor szárítsuk, ha porítani szeretnénk. Savanyítva tartósításra is felhasználhatjuk.

Vargánya

Nyersen salátákba, ezen kívül gombalevesnek, vajban párolva köretnek, de rántva és pörköltnek is elkészíthetjük. Szárítást és őrlést követően fűszerként is sok ételhez használhatjuk

Gyökérzöldségek

Cékla

A cékla a Földközi-tenger környékén őshonos. A kutatások szerint Elő-Ázsiából került Ázsiába, majd onnan Európába. Európában a rómaiak népszerűsítették, később a germán birodalomban terjedt el a termesztése.
Fajtától függően a céklagyökér lehet hosszúkás, kerek vagy lapos. Elsősorban a gyökeréért termelik, de a növény többi része is hasznosítható, a levele például jó salátába vagy gyógyteaként is. A friss cékla kemény, lédús, színe élénk. Nyersen vagy lereszelve salátaként fogyasztjuk, de készíthetünk belőle mártást is.

Csicsóka

Észak-Amerikából került Európába a 17. század elején, legnagyobb ültetvényei ma Franciaországban találhatók. Közvetlen rokona a napraforgónak, és a burgonyához hasonlóan ennek is a gumóját használjuk fel.
Fogyaszthatjuk nyersen salátákban, párolhatjuk, főzhetjük, készíthetünk belőle szószokat, kifacsart levéből turmixot, de köretként csicsókalepényként is az asztalunkra kerülhet.
A nagyvilág éttermeiben gyakran homár, libamáj, szarvasgomba, tengeri halak, fésűkagyló társaságában tálalják.

Retek

A retket már az ókorban is termesztették, egyes források szerint a piramisépítők vöröshagymával, póréhagymával és retekkel táplálkoztak.
A zöldségáldozatot bemutató ókori görögök arany retket, ezüst karalábét és ólom céklát ajándékoztak isteneiknek, így tették a zöldségeket örökéletűvé.
Az ókori rómaiak számos változatát termesztették, ezek között voltak gömbölyűek és hosszúkásak is. Számos keresztezés és nemesítés után alakultak ki a ma ismert ropogós fajták. Általában nyersen fogyasztjuk, saláták nyersanyagaként, hidegtálak és szendvicsek készítéséhez, valamint díszítésre is használjuk. Alakja lehet hosszúkás vagy gömbölyű, színe piros, fehér vagy fekete. Különböző fajtái a hónapos, a nyári és a téli retek. A japán retekkel egyre gyakrabban találkozhatunk, ennek hosszú gyökere akár 1 méteresre és több, mint 1 kilósra is megnőne, ha hagynánk. Fehér és hosszúkás, általában jégcsapreteknek hívjuk. Ázsiában, ahonnan ez a fajta származik, örömmel fogyasztják apró kockákra vagy vékony szeletekre vágva, sós pácban vagy szójaszószban.

Sárgarépa

A sárgarépa Közép-Ázsiából származik, onnan terjedt el nyugat felé, Európába pedig a spanyolok jóvoltából került. A répa a görögök és a rómaiak idejében majdnem fehér színű, kemény héjú, rendkívül rostos belsejű növény volt. Franciaország egyes területein a „pastenade" név alatt a répát kell érteni, nálunk is létezik a paszternák elnevezésű répaféle. Készíthetünk belőle salátát, főzeléket, felhasználhatjuk különböző levesek nyersanyagaként, ízesítésére, párolva, nyersen és lereszelve is fogyaszthatjuk. Zöldborsóval, zöldbabbal, fehér káposztával, hagymával valamint zellerrel alkot a répa elsősorban ízharmóniát.
Sokféle fűszer illik a répából készített salátákhoz, főzelékekhez, vagy köretekhez, ilyen például a köménymag, gyömbér, ánizs, fehér bors, szegfűbors, borsmenta, petrezselyem, méz.

Zeller

A zellert először csak ízesítésre használták, ám a gumós zellernek lassan fontos szerepe lett a konyhában, és önálló felhasználású zöldséggé vált.
Európában csak a XIX. század közepétől vált általánossá, miután Németországban nagy mértékben nemesítették. Ma számos változatát ismerjük, gumója akár másfél kilót is nyomhat.
Gumóját és levelét saláták, mártások, levesek, húsok, tojásételek ízesítésére használjuk. Jól fűszerezi a főzelékeket, hús- és halételeket.
Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló leves ízesítő vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat. Három fajta zellert ismerünk: metélő, halványító és gumós zellert.
A halványító zeller gumója kicsi és tele van gyökérrel, ezért étkezési célra nem használható. Húsos levélnyelét halványítva salátának használják.

Hüvelyesek

Bab

Hazánkba a török hódoltság idején került, de őshazája Dél-Amerika, Peruban és Mexikóban már több ezer évvel ezelőtt termesztették. A babot sokáig csak szemesen, frissen vagy szárított formában fogyasztották. Az olaszok voltak az elsők, akik a XVIII. század végén elkezdték friss zöldségként enni a még éretlen, zsenge babhüvelyeket. Így született meg tehát a „zöldbab”. Leginkább bableves, babgulyás, szárazbabfőzelék, babos káposzta, sólet formájában kerül az asztalra.
A zöldbabot elsősorban mint főzeléknövényt használjuk, de akár hidegen, akár melegen köretekbe, levesekbe, de húsokkal együtt főételként is közkedvelt. Nálunk talán a vajbab a legkedveltebb és legnépszerűbb. Elsősorban levest, köretet és főzeléket készítenek belőle.
A zöldbab és a fejteni való bab egy és ugyanaz a növény. A két típust azért különböztetjük meg, mert a hüvelyük állaga nem egyforma. A fejteni való babén találunk egy úgynevezett pergamenréteget, amely a növekedés során megkeményedik, valamint hosszú „szálkákat”, azaz rostokat.

Borsó

Délnyugat-Ázsiában az időszámításunk előtti VII. évezredtől találunk olyan nyomokat, amelyek a borsó létezését bizonyítják - ez a zöldségféle azonban közelebb állt a csicseriborsóhoz, mint a mai zöldborsóhoz.
Már időszámításunk kezdete óta termesztik az egész földközi-tengeri medencében a borsót. Ma ismert formájában a zöldborsó csak a XVI. században jelent meg Franciaországban, ahova egyébként Olaszországból került.
Használhatjuk levesekhez, főzelékekhez, párolva salátákhoz és rizses ételekhez is.
A cukorborsó nem ugyanaz, mint a nagyon zsengén szedett zöldborsó. Ugyan a zöldborsó fajához tartozik, mégis különbözik tőle amiatt, hogy hüvelyében nem található meg egy merev membrán, az ún. pergamen, amely a zöldborsó hüvelyét fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A nyers, zsenge cukorborsóból levest és főzeléket is készíthetünk, de egyéb leveseket, rizses köretet, párolt salátát is ízesíthetünk vele.

Lencse

A lencse Ázsia hegyvidékeiről terjedt el, nagyon régi kultúrnövény, már az ősember is termesztette.
Főzelékként ízletes és tápláló, elkészíthetjük passzírozott vagy passzírozatlan lencsefőzelék vagy sólet formájában, de levesként és hagymás salátában is ismerjük.
Köretként előnyös rizzsel vagy más hüvelyes zöldséggel együtt feltálalni. A burgonyakroketthez hasonló étel, köret készülhet belőle.

Kabakosok

Cukkini

Tanulmányok szerint a cukkini Közép-Amerikában őshonos, ahol valószínűleg több ezer évvel időszámításunk kezdete előtt is fogyasztották. A legismertebb változata természetesen hosszúkás és csőszerű, színe pedig szép élénk, többé-kevésbé sötét és márványos zöld. A kisebb, zsenge cukkinit héjával együtt, míg a nagyobbakat meghámozva fogyaszthatjuk. Ugyanígy a zsenge termés magjai fogyaszthatók, míg az érettebbekét nem ajánlott megenni.
A cukkini nagyon sokoldalú, az ételkészítés során egyaránt alkalmas levesek, köretek, feltétek, egytálételek, töltött és rakott ételek elkészítéséhez, de akár nyersen salátákhoz, zöldséglevekhez is felhasználhatjuk, vagy mártásba mártogatva is fogyaszthatjuk, de savanyíthatjuk is.
A zsenge terméseket célszerű salátákba felhasználni, vagy feltétként elkészíteni, míg a nagyobbak levesnek, köretnek alkalmasak. Köretként elsősorban főzve vagy párolva készíthetjük el, de figyeljünk arra, hogy ne főzzük túl puhára. Grillezve, nyárson sütve, a húsokhoz hasonlóan fűszerezve szintén kitűnő fogás. A cukkini remekül felhasználható sós tortákhoz és krémlevesekhez is, valamint serpenyőben, zsiradékon párolva vagy sütve is nagyon finom.

Tök

A töknek legfőképp két fajtája elterjedt, a sütőtök és a főzőtök. A sütőtök sötét narancssárga, míg a főzőtök kiérlelve halványsárga színű.
A patisszont a cukkinihez hasonlóan gyakran még éretlenül szedik le, és érdemes minél előbb elfogyasztani. A patisszon magyar neve csillagtök. Készíthetünk belőle téli savanyúságot, de főzelékként vagy rántott tökként is fogyaszthatjuk. Magyarországon elsősorban rántva késztik el, de felhasználhatjuk nyersen saláták részeként, párolva köretként vagy termését feltétként is.
A sütőtököt (amelyet gyakran tévesen „úritöknek” hívnak) leginkább gömbölyűnek és narancssárgának ismerjük, de számtalan formát és színt ölthet. A klasszikus cikkelyes „Halloween-tök" mellett van turbánformájú, körteformájú is.

Uborka

Minden valószínűség szerint India északi részéről ered, és nagyon hamar elterjedt Kína és a Közel-Kelet felé. Az egyiptomiak a Nílus partján termesztették, nagy mennyiségben fogyasztották, és az isteneiknek felajánlott áldozataik között is szerepelt. A görögök és a rómaiak is nagyra tartották az uborkát, akkoriban a mai uborkánál sokkal keserűbb zöldségféle volt.
Főként nyersen, salátaként vagy savanyúságnak eltéve, illetve „kovászos” (erjesztett) uborkaként fogyasztják. Az uborkával leginkább nyersen, különböző savanyúságok alkotórészeként és főtt ételekben találkozhatunk.
Egyik legkedveltebb zöldségnövényünk a kígyóuborka, mely egész évben kapható. A szabadföldi fürtös uborka sokkal ízesebb, de ez csak nyáron szedhető.
A pultokon kétféle uborka található: a tüskés uborka és a holland típusú kígyóuborka, amely a legelterjedtebb. Az előbbi arról kapta az elnevezését, hogy héján helyenként ártalmatlan apró tüskék találhatóak. Ez a kevésbé ismert uborka ugyanakkor ízletes és kissé keserű.

Káposztafélék

Bimbóskel (vagy kelbimbó)

A Földközi-tenger mellékéről származik, és a 18. század közepén vált ismertté Európában. Leginkább Belgiumban honosodott meg, de hazánkban is egyre népszerűbbé válik. A kelbimbó még ízletesebb, ha a dér egy kicsit megcsípi.
Készíthetünk belőle levest, köretet, rakott ételt. Körítésként számos húsételhez elkészíthetjük, vagy más nyersanyagokkal kombinálva is tálalhatjuk. Akár nyersen, akár főzve is készíthetünk belőle salátát.

Brokkoli

Olaszországban már a nagyon korai időkben népszerűvé vált ez a Földközi-tenger medencéjében vadon növő káposztafajta. Európai elterjedése az olasz közvetítésnek és Medici Katalinnak köszönhető, s fogyasztása egészen a közelmúltig csak családi körben volt szokás. Ennek a növénynek a neve az olasz „brocco”, rügy szóból származik. A broccolo (azaz többes számban broccoli) ennek a szónak a kicsinyítő képzős változata.
A brokkoli a karfiol rokona, lila, zöld és fehér változata létezik. A karfiolhoz hasonlóan a brokkolinak is rügyes rózsája van. Fogyaszthatjuk levesnek, töltött és rakott ételnek elkészítve, párolva, olvasztott margarinnal, meglocsolva sütőben sütve. Nyersen vagy párolva, köretekben vagy levesekben egyaránt elterjedt. Rántva, felfújtként vagy csőben sütve szintén nagyon ízletes.

Káposzta

Számos keresztezés és nemesítés eredményeként alakult ki az a sokféle káposzta, amelyet ma ismerünk és fogyasztunk. A klasszikus káposzta csoportjában hagyományosan megkülönböztetünk sima levelű káposztafajtákat (vagy fejes káposztákat), mint például a fehér, a zöld vagy a vörös káposzta, illetve fodros levelű káposztákat, mint például a kelkáposzta.
A fejes káposzta valószínűleg óceáni partvidékről származik - a tengeri káposzta (brassica oleracea) ugyanis még mindig vadon nő ezen a területen. A növény az ókortól kezdve egyre nagyobb teret hódított a Földközi-tenger medencéjében is. Cézár koráig a brokkolihoz hasonlóan a szárával együtt fogyasztották, csak ezután kezdték fejes káposzta formájában enni, ahogy ma is tesszük. Alkalmas főtt és sült tészták töltésére, ízesítésére, köretnek, párolva és savanyított káposztának.
A vörös káposzta reszelés után sokszor lilás színt ölt. Színéből azonban nem veszít, ha meglocsoljuk egy kanálnyi forró ecettel - ez az anyag ugyanis rögzíti a színt. A vörös káposztát fogyaszthatjuk húsételek mellé párolva és savanyúságnak elkészítve, emellett díszítésre is alkalmas.
A kínai kel esetében a levelek szarvszerűen emelkednek ki, és laza kúpformájú fejet alkotnak. Ez a káposztafajta tavaszi specialitás, mely Provance-ban nő. Felhasználhatjuk saláta és főzelék készítéséhez, díszítéséhez, de vastag, húsos levélerezete spárga módjára is készíthető.
A kelkáposzta levelei finoman fodrozottak, erezete fejlett és szembeötlő, színe pedig az élénkzöldtől a kékeszöldig változhat. Felhasználhatjuk levesek ízesítésére, töltelékek burkolására vagy rakott ételekhez.
A leveles kel a kelkáposzta fodros levelű változata. Elsősorban főzelékként készíthetjük el, de rakott kel is készíthető belőle. Saláták díszítésére is használható, valamint főzelékként és köretként is fogyaszthatjuk.

Karalábé

Plinius már az 1. században említést tett egyik munkájában hét káposztaformáról, köztük a vastag torzsájú, pompeji káposztáról, amelyben a karalábé ősét ismerhetjük fel. Készíthetünk belőle levest, főzeléket, rakott és töltött ételeket, köretet. Magas a C-vitamin tartalma.

Karfiol

Felhasználhatjuk levesnek, főzeléknek, köretnek, rántva, rakott ételnek. Akkor jó minőségű, ha rózsái fehérek és szorosan illeszkednek egymáshoz.
A karfiol a Közel-Keletről származik, de ismerték és szerették már a görögök és a rómaiak is. Hosszú ideig feledésbe merült, majd a XVI. században jelent meg újra a genovai tengerészeknek köszönhetően, akik keletről hozták – mint újdonságot!
XV. Lajos – aki nagy karfiol-kedvelő volt – uralkodása alatt nevezték el a király egyik kegyencnőjéről "á la du Barry"-nak a karfiolos ételeket. A zöldségfélét abban az időben már egyre többen termesztették, és nagyon népszerű volt.
Párolva zöldségköretként, leveshez zöldségbetétként használhatjuk, vagy önálló levest is készíthetünk belőle. Fogyaszthatjuk rántva, felhasználhatjuk salátához, zöldséges egytálételként vagy elkészíthetjük rakott karfiolként is.

Levélzöldségek

Endívia

Európában őshonos növény, már a középkorban is jól ismerték. Több fajtája is ismert, általában kerek, erősen fodrozott, csipkézett levele van. Íze hasonló a fejes salátáéhoz, kissé kesernyés. Főzve is fogyasztják, de elsősorban hidegtálak díszítésére és nyers salátákban használják fel.

Mángold

A Földközi-tenger környékén már az i. e. 5-6. században is ismerték, napjainkban azonban szinte ismeretlen növény Európában. Az íze a spenóthoz hasonló, de annál erőteljesebb, formája egy megnyúlt kínai kelhez hasonlít. A növény fő értéke a vaskos levélnyele, de a leveleit is fogyaszthatjuk. A levelekből általában a sóskához hasonló főzeléket készítenek, a levélnyeleket pedig a spárgához hasonlóan használják fel.

Saláta

A salátafélék között megtalálhatjuk a klasszikus és népszerű fejes salátát, melynek egyre világosabb, zöld színű, sima szélű levelei kör alakú „szívet” formálnak, a hosszúkás levelű római salátát és a batáviát, melynek a jégsaláta az egyik változata. A fejes saláta Egyiptomból Kis-Ázsián keresztül jutott el Európába, elterjedésében nagy szerepet játszottak a hódító háborúk. Egyike a legrégebben termesztett zöldségnövényünknek. A saláta gyűjtőnéven szereplő zöldségfélék közül ez a legkedveltebb.
A kötözősaláta hazánkban kevésbé elterjedt fajta, leveleit a teljes kifejlődéskor kötözik össze (innen ered a neve is), így halványítják. Egyes fajtái halványítás nélkül is jó minőségűek.

Sóska

A sóska egész Európában őshonos, de megtalálhatjuk Észak-Amerikában, Ázsiában vagy Chilé-ben is. Több változata van, legelterjedtebbek a közönséges és a francia sóska. Elsősorban főzelék készíthető belőle, de használhatjuk nyersen saláták ízének fokozására, és fűszernövényként is.

Spenót

A paraj, más néven spenót talán a Kaukázusból vagy Afganisztánból származik, de az is lehet, hogy perzsa eredetű növény. A világnak ezen a részén vadon megterem. A spenótot az ókori görögök és rómaiak nem ismerték, csak Medici Katalin – aki nagy kedvelője volt – idejétől kezdték el termeszteni, erre emlékeztet a zöldség "á la Florentine", azaz firenzei módra történő elkészítése.
Magyarországon elsősorban főzelékként elkészítve ismert, fogyasztható nyersen salátaként, párolva köretként és megfőzve különféle fogásokban.

Egyéb zöldségek

Articsóka

Az articsóka nem más, mint egy mediterrán növény módosult virágzata. Észak-Afrikában őshonos, a görögök óta népszerű zöldségféle. Az antik világban ínyencségnek számított. Az olasz és a francia ételekből nem hiányozhat. Markáns íze miatt nem szükséges fűszerezni, inkább locsoljuk meg egy kevés citromlével. Készíthetünk vele előételt fűszeres mártással vagy megtölthetjük húsfélékkel, zöldséges vagy halas töltelékkel, és frissen süthetjük.

Spárga

A spárga valószínűleg a Földközi-tenger medencéjéből származik, a vadon termő spárgát már az egyiptomiak és a görögök is fogyasztották. A rómaiak kifejlesztették a termesztését, de még mindig az ínyenc gazdagok ették jellemzően.
A spárga a spárganövény hajtása, ezt sípnak nevezzük. Jellegzetes aromája van, ezért ne fűszerezzük túlságosan.
A főtt spárgát meglocsolhatjuk olvasztott margarinnal, megszórhatjuk vajban pirított zsemlemorzsával, fogyaszthatjuk nyers vagy füstölt sonkával, sültekkel vagy újkrumplival.

Értékelés: Szavazzon Ön is a cikkre: