Fűszerlexikon

Ánizs

Fűszerként az egész világon sokoldalúan használják fel, illóolajat, fehérjét, cukrot tartalmaz. Az ánizsmagot általában egészben használjuk, ha mégis szükséges, mozsárban összetörhetjük, de mindig csak a szükséges mennyiséget törjük össze, mert gyorsan elveszíti jellegzetes aromáját. Felhasználható sütemények, pudingok, gyümölcslevesek, édes rizsek, kompótok, likőrök, édes borok, főzelékek, vadas ételek, mártások készítésénél, mindet előnyösen érdekessé tehetjük egy kevés ánizzsal.

Babér

A mediterráneumban vadon is termő, a Földközi-tenger környékén széles körben termesztett örökzöld fa. A babér felhasználható frissen vagy szárítva is. Levele erősen aromás, ezért csak óvatosan adagoljuk, mert keserű íze el is ronthatja ételeinket.
Jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel. Különleges ízt ad az egybesült sertés- és marhahúsoknak is, ha a párolás utolsó harmadában teszünk a levükbe egy-két levélkét. Tálalás előtt vegyük ki az ételből!

Bazsalikom

Erős, olaszos jellegű íze van. Levesek, főzelékek (különösen fehér bab), saláták, szószok, pácok, sültek, mártások, darált húsok, kolbászáruk, tök-, bab-, gomba- és halételek, növényi ecetek, ecetes és vizes uborka készítésekor használhatjuk. Nagyon jól illik friss salátákhoz és paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Csak a leveleivel ízesítsünk! A szárított és a friss bazsalikom íze és használata is különböző.
A friss bazsalikom leveleket (csíkokra vágva vagy aprítva) a főzés utolsó pillanataiban adjuk az ételhez, a szárított bazsalikommal viszont inkább a főzés során fűszerezzünk.

Bors

A bors India partvidékén őshonos. A fehér és a fekete bors ugyanabból a bogyóból készül, ám míg a fekete borshoz a még nem érett bogyókat szedik le, és ezt szárítják meg, addig a fehér bors készítéséhez a bogyókat hagyják beérni, majd néhány hétig mossák, áztatják, hogy a külső, pirosas magburkot eltávolítsák. A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják levesek, főzelékek, húsételek, kolbászáruk, mártások, saláták, öntetek, pácok pikáns fűszerezésére.
Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva, hűvös és száraz helyen tárolva sokáig eltarthatók, és nem sokat veszítenek az aromájukból. Egész borsot olyan ételek ízesítésére használnak, melyben a borsszemeket sokáig kell főzni, és a végén az ételt leszűrik, így ízük, aromájuk az ételbe kerül. Érdemes az egész mennyiségből egy párat visszatartani, és csak az utolsó 10 percben adni hozzá az ételhez.
Leggyakrabban őrölt borsot használnak az ételek ízesítésére. Minél finomabbra daráljuk a borsot, annál jobban érződik az aromája. Az őrölt bors a tárolási idő alatt veszít aromájából, célszerű ezért csak használat előtt ledarálni, vagy pedig a borsdarálóból közvetlenül az ételre szórni. Az étel jellegétől függően használhatunk enyhébb ízű fehér vagy illatosabb, erősebb fekete borsot.

Borsikafű (csombor vagy csomord)

A borsikafüvet az egytálételekben az étellel együtt is főzhetjük. Ilyenkor kevesebb kell belőle, de tálalás előtt a szárakat vegyük ki, csak a levelei maradjanak. Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Egyes ételeknél csak a főzés végén kell az ételhez adni. Felhasználható burgonya-, gombás ételek, mártások, saláták, sült húsok, bablevesek és -főzelékek készítésekor.

Cayenne bors

A hazánkban is termesztett fűszerpaprikánál jóval erősebb Cayenne-borsot többféle paprika magjából készítik, csípősebb, maróbb ízű, ezért óvatosan adagoljuk. Egyike a legerősebb fűszereknek, az íze mégis semleges. Az általában téglavörös termésének megőrléséből készülő fűszer önállóan is használható szószokhoz, mártásokhoz, halételekhez, sült húsokhoz, rizsköretekhez, sajtos és tojásos tálakhoz, savanyúságok készítéséhez. A chili fűszerkeverékek egyik alapanyagaként is felhasználják. A hazánkban is termő csípős vagy erős paprikákkal (cseresznyepaprika) kitűnően pótolható. Soha ne pirítsuk közvetlenül zsiradékban, mert akkor megkeseredik!

Csili

A csili Mexikóban őshonos. Kolumbusz bukkant rá az Újvilágban, és hozta Európába. Felhasználhatjuk bab- és lencsefőzelékek, pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek elkészítésekor. A borsikafüvet az egytálételekben az étellel együtt is főzhetjük. Ilyenkor kevesebb kell belőle, de tálalás előtt a szárakat vegyük ki, csak a levelei maradjanak. Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Egyes ételeknél csak a főzés végén kell az ételhez adni. Felhasználható burgonya-, gombás ételek, mártások, saláták, sült húsok, bablevesek és -főzelékek készítésekor.

Csiliszósz (Tabasco)

Észak-amerikai fűszer, melyet tabasco- vagy kúpcsiliből készítenek sóval és ecettel, és évekig érlelnek fehértölgy hordóban.

Citromfű (Melissa officinalis)

A citromfű enyhén illatos aromájáról kapta nevét. Tavasztól késő őszig frissen kapható, de száraz levelét is árusítják. Salátákhoz frissen jó, ételbe csak szárítva főzzük. Felhasználhatjuk mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, -saláták, gomba-, szárnyas és vadételek készítésénél.

Fahéj

Már Egyiptomban használták a halottak mumifikálásához szükséges balzsamként. Őrölt állapotban mézeskalács, almás lepény, rétes, zsírban sült fánk, rizsételek, gyümölcslevesek, tejes és tojásételek, míg egész állapotban kompótok, befőttek, forralt borok és egyéb italok készítésénél használják. Óvjuk a fénytől és az idegen szagoktól, tároljuk jól zárható edényben, így megőrizhetjük jellegzetes illatát és ízét.

Gyömbér

Illatos, enyhén csípős gumó fűszer, megtalálható friss és őrölt formában is. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolása esetén kellemetlen, kesernyés ízt kap az étel. Levesek, levesgombócok, burgonya- és bab- főzelékek, szószok, húsételek, vadhúsok, mártások, sütemények, valamint uborka, tök és gyümölcsök eltevésénél is használt ízesítő.

Hagyma

A magyar ételek elengedhetetlen kelléke, alig van étel, amiben ne használnánk.

Fokhagyma: A legismertebb a fehér papírhéjú, illetve a lila fokhagyma. Felhasználhatjuk levesek, főzelékek, saláták, sültek, halak, vadhúsok, mártások, készítéséhez. A fokhagyma intenzív ízét fokozza, ha pirítjuk. Akik nem kedvelik így, azok inkább egész gerezdben főzzék bele az ételbe, melyet tálaláskor eltávolíthatnak vagy tálalás előtt frissen reszeljék hozzá.

Lilahagyma: A vöröshagyma egy fajtája, héja vastag, sötétlila, húsa színe a bíborvöröstől a sötétliláig terjedhet. Íze gyengén csípős, édeskés, igen jóízű hagyma. Főként nyers salátákhoz önállóan, vagy színe miatt összetett salátákhoz a legcélszerűbb felhasználni.

Póréhagyma: Két fő formája van, a téli és a nyári póré. A nyári típus halványzöld, a téli sötétzöld, kemény állagú. Használható mindazon ételekbe is, amibe vöröshagymát teszünk. Ízlés szerint nyersen is fogyaszthatjuk felvágottak, sajtok kísérőjeként.

Vöröshagyma: Felhasználása sokoldalú, konyhánk nélkülözhetetlen zöldség-, illetve fűszernövénye. Levesekbe, köretekbe, marinádokhoz, egytálételekhez, pörköltekhez, gulyásokhoz egyaránt használjuk.

Kakukkfű

A kakukkfű leveleit frissen és szárítva egyaránt széles körben használják, egész évben hozzájuthatunk frissen is. Nehezebben emészthető leveseknél, bab-, borsó-, paradicsomos, hal- és káposztaételeknél, burgonyafőzelékben, salátáknál, kolbászoknál, belsőségekből készült ételeknél, májkeverékeknél, körözöttek készítésénél használhatjuk. Jól társítható petrezselyemmel és babérral.

Kapor

A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye. A kapormagot használhatjuk hal- és tojásételekhez, krumplisalátához. Elképzelhetetlen, hogy a savanyú uborka elkészítéséhez ne használjuk, de szinte minden savanyúsághoz alkalmazható. A frissen szedett zsenge hajtásaiból készített kaporszósz főtt húsokhoz, húsgombóchoz, halételekhez, ínyencek számára rák- és csigaételekhez kiváló. Őrölt magja a véres hurka kiváló ízesítője.
Levesek, saláták, mártások, főzelékek, egyes gombaételek, körözöttek, valamint kovászos uborka, paprika, savanyú káposzta és tök eltevésénél is hasznos fűszer.

Kapri

Meglehetősen drága fűszer, tulajdonképpen egy, a Földközi-tenger vidékein honos, alacsony növésű bokor virágbimbója. A virágok minden reggel nyílnak, és délre elhalnak, ezért minden reggel átnézik a bokrokat, leszedik a bogyókat, megmossák, egy napig a napon szárítják, majd sós ecettel, sós vízzel vagy olajjal teli üvegekbe teszik őket. Húsételek, mártások (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval), körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételek elkészítéséhez használatos.

Kömény (Carum Carvi fűszerkömény vagy konyhakömény)

Erős, fűszeres aromája és csípős, kissé kesernyés íze van. Ha őrlés előtt pirítjuk meg, akkor kevésbé markáns, diószerű íze lesz. Kenyerek, péksütemények, sütemények, körözöttek, puha sajtok, levesek, főzelékek, hús-, burgonya- és káposztaételek, kolbászáruk és különféle mártások kiváló ízesítője. A gulyásleves elképzelhetetlen nélküle.

Koriander

A Földközi-tenger vidékéről származik. Levele könnyen összetéveszthető a petrezselyemmel, de íze jellegzetesen aromás. Levesek, saláták, sültek, szárnyasok, húspácok, káposzta ételek, szószok, marinádok, kolbászok, likőrök készítésénél, uborka, paprika eltevésénél egészben vagy porrá törve használhatjuk.

Lestyán

Mind friss, mind szárított állapotban egyaránt használják. A kereskedelemben csak a szárított és vágott gyökere kapható. Levesek, saláták, főzelékek, pástétomok, diétás ételek és italok, ecetek fűszerezésére alkalmazzák, de a likőr és konzerviparban is nélkülözhetetlen. Levele hasonlít a zellerére, de íze, illata simulékonyabb.

Majoránna

Levelei halványzöldek, édeskés fűszeres ízűek. Levesek, főzelékek, paradicsom-, sajt- és burgonyás ételek, mártások, omlettek, különböző húsételek, hústöltelékek, pástétomok, húskészítmények (kolbászok, májas és véres hurkák), szárnyas és vadhúsok fűszerezésére, de borok ízesítésére is használják.
A csirke-, kacsa-, bárány-, birka-, ürühúsok, halak, belsőségből készült ételek és marhahúsok, grill ételek, májas és véres töltelékek elkészítésénél nélkülözhetetlen, mert elveszi a húsok kellemetlen mellékízeit. Jól párosítható petrezselyemmel és csilivel is.

Olajbogyó

A Földközi-tenger melletti országokban nagy előszeretettel használják. Savanyított bogyóját mártások, saláták, hús-, és vadhús ételek ízesítéséhez használjuk, amely gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és kaprival is

Petrezselyem

Gyökerét leggyakrabban levesbetétként és salátákhoz, zöldjét frissen és szárított állapotban levesekhez, töltelékek, főzelékek, mártások, főtt és pirított burgonya, szendvicsek, sült- és párolt húsok, halételek, tojásételek, saláták ízesítésére, liba, kacsa, csirke sütésekor és ételek díszítésére használjuk. A levélpetrezselyem nyáron aromásabb, különösen a sima levelű, mely finomabb, intenzívebb ízű, mint fodros levelű változata, amit inkább díszítésre ajánlunk. Frissen és főzve is használható. Jól társítható babérral és kakukkfűvel, szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk.

Paprika

Használhatjuk csemege- vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. Levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, főzelékekhez, húsos töltelékekhez, pástétomokhoz, húsokhoz, körözöttekhez, töltelékekhez és egyéb magyaros fogásokhoz használjuk. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul, és keserűvé válik. A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket ne az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel!

Rozmaring

A rozmaring erős aromájú fűszer. Frissen vagy szárítva is belefőzhetjük az ételbe. Mártások, pástétomok, töltelékek, vadhúsok, pácok, szárnyas sültek, bárány- és malacpecsenyék, zsíros húsételek, gombás-, és halételek, olaszos és franciás fogások fűszerezésére. Különleges növényi ecetek készítésére is használhatjuk. Zsályával és hagymával pácok, szószok, bárány-, és birkahúsból készített ételek ízesítésére, illatosítására használjuk. Átható aromája miatt kis mennyiségekben kell adagolni.

Sáfrány

Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer, az ételt néhány szál is aranysárga színre festi. Húslevesek, mártások, tészták, rizottók színezésére, ízesítésére használják.

Szegfűszeg

A szegfűszegnek jellegzetesen csípős, édesen aromás íze van. Szinte minden nemzet fűszerkeverékében szerepel őrölt formában. Bánjunk vele csínján, mert erős az aromája. Általában egészben használják, de őrölten is kapható, így enyhébb ízű. Ha egészben használtuk, tálalás előtt vegyük ki az ételből, italból. Pikáns mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, paradicsomos és boros ételek, páclevek és főleg sütemények ízesítésére, olasz területen sült- és párolt húsokhoz is használják. Az USA-ban mézes sonkát tűzdelnek, Mexikóban salátákat fűszereznek vele.

Szerecsendió

A szerecsendió kellemesen aromás fűszer. A termésből kifejtett magját szárítva, egészben vagy őrölt formájában használjuk. Hús- és zöldséglevesek, mártások, főzelékek, burgonyás ételek, vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Használhatjuk még mézes süteményekhez is, de mérsékelten adagoljuk, mert csípőssé teheti a süteményt.

Szezámmag

Olajtartalmú mag, amelyet a forró égövi országokban termesztenek. A szezámmag sertés- és szárnyas húsokhoz, kenyérfélékhez, süteményekhez és zöld színű zöldségekhez használható.

Szurokfű (Oregánó)

Nevezik még közönséges szurokfűnek, vadmajoránnának, a fenti latin neve után oregánónak is. Frissen vagy szárítva főzzük az ételbe. Levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, bab-, paradicsom-, tök-, burgonya-, hal- és húsételek, spagettik, pizzák ízesítője lehet. Zöldjét a már elkészült ételhez adjuk, mert nemcsak aromáját, de vitamintartalmát is elveszíti főzés közben. A szárított változatát viszont a főzés során használjuk, hogy a „szárított széna” íze átalakuljon kedvelt, olaszos ízünkké.

Tárkony

Frissen vagy sóban, illetve ecetes vízben eltéve és szárítva is felhasználható. Saláták, ecetes savanyúságok eltevésénél, de levesek, mártások, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, malac-, hal- és vadételek, főtt húsok, szárnyasok, vadhúsok, valamint zöldbab, zöldborsó, és burgonya főzelékek készítéséhez is használhatjuk. Szárított formában az ételbe belefőzhető, friss állapotában a rövid hőkezelés javasolt. Kombinálható fokhagymával, snidlinggel, citromos kakukkfűvel. A tárkonyt óvatosan használjuk, mert savanykás, enyhén mentolos aromája elnyomhatja az ételek eredeti ízét.

Torma

Eredetileg gyógynövényként termesztették, csak később, ecettel szelidített formában vált a marhasültek, füstölt és főtt sonkák ízesítőjévé. A torma íze erősen csípős. A megreszelt gyökér átható, könnyfakasztó szagát, égető-maró hatású ízét melegítéssel (szárazon!, lábasban) csökkenthetjük. A meghámozott, fel nem használt darabok műanyag tasakban vagy alufóliában jól tárolhatók. A kereskedelemben a reszelt torma tubusban, pohárban is kapható. Használjuk kolbászokhoz, főtt sertés- és marhahúsokhoz, savanyúságok eltevésénél is. Fiatal levele salátába kitűnő. A gyökeréből készített mártást marhasültek, füstölt húsok és halételekhez használják. A reszelt torma felhasználható még káposztasalátába, mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kísérője és majonéz ízesítésére.

Zeller

A jellegzetes aromájú, erős ízű zeller a 17. századból ered. Olasz kertészek fejlesztették ki vadon növő zellerből. A zellermagot elsősorban sült, pirított sárgarépához, salátákhoz, roston sült paradicsomhoz, tojás- és halételekhez használjuk. A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát.

Zsálya

A zsálya az ételek kiváló ízesítője, de el is nyomhatja zamatukat, ezért takarékosan használjuk. Frissen vagy szárítva főzzük az ételbe. Zöld levele más fűszerekkel használva érdekes ízt ad az ételeinknek. Zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket, de azok körítéseit is. A kacsa-, liba-, pulyka-, hústöltelékek, főtt és sült halak, pástétomok, sajtok, főtt tészták és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok ízesítésére is kiváló.

Értékelés: Szavazzon Ön is a cikkre: